Saint-Etienne-de-Baigorry
BASSES-PYRENEES
Within sight of Saint-Jean-Pied-de-Port and hovering under the hills which mark the Spanish frontier, this red, black, and white settlement is the site of the charming HOTEL DU TRINQUET ET DES PYRENEES. Its atmosphere is gay and sunny, and guests usually dine on a flowery terrace bordering a gurgling stream. It has everything to make an idyllic luncheon interlude, including the fine dishes of Monsieur Arce, the proprietor. He has given us the recipe for one of his specialities:

GARLIC PASTE
In a small bowl chop up equal amounts of GARLIC and PARSLEY (equal amounts
experiment with your own proportional mix). Add minced shallots for taste.
Chop by hand or use a small food processor. NO SALT NEEDED unless to your
taste. Add butter, margarine or olive oil if needed (Different taste for
meats do not use for VINAIGRETTE - BUTTER not as healthy) Put in jar and
refrigerate. Spread on meat before cooking. Can also be used as a ready
mixed vinaigrette (see below)

BASQUE "PIARES" VINAIGRETTE
This vinaigrette is delicious as is, though it can serve as a base as well.
Add minced shallot or garlic, minced fresh herbs, lemon zest and juice,
cracked black pepper (GARLIC PASTE MIX PLUS INGREDIENTS). Use it with
grated carrots or beets, fresh tomatoes, or any other vegetable mixture.
2 tablespoons Dijon mustard
2 to 3 teaspoons red wine vinegar
3 tablespoons bland oil such as sunflower
1 tablespoon extra-virgin olive oil
Salt and pepper

Whisk the mustard and the red wine together in a small bowl. Slowly whisk
in the 3 tablespoons of oil until the mixture is thickened, then whisk in
the olive oil. Taste for seasoning.

Makes about 1/3 cup vinaigrette, enough for about 14 cups of greens

Salmis de Palombe
WILD DOVE WITH RED WINE SAUCE
Split a wild dove for each portion, removing neck, wing tips, and the tip end of the carcass. Saute all these pieces together in butter in a heavy saucepan until browned on all sides. Remove the pieces and in the butter remaining in the pan saute 2 tablespoons diced ham and 2 shallots, chopped. Add 1 cup red wine and a bouquet garni. Replace the pieces of meat and simmer until tender. Transfer the split dove to a serving platter to keep it hot. Continue to simmer the trimmings for, 15 minutes. Pound the trimmings in a mortar. Return them to the pan with 1/4 cup brandy and thicken the sauce slightly with a little potato flour mixed to a paste with water. Strain through a fine strainer, forcing through as much of the solid matter as possible. Taste for seasoning, pour the sauce over the dove, and serve.
Trapping the wild dove is a potential sport in the Basque country. Every autumn the birds come down from the north, en route to Spain, in flocks of two or three hundred.

BASSES-PYRENEES
Near the frontier city of Hendaye are two other Basque villages boasting fine country inns. Many a motorist knows the restaurant BONNETATCHENIA in the village of Biratou. Monsieur and Madame Bonnet have installed their restaurant in a fine old house with an arcade of plane trees and a flowery terrace on which you sit in the shade, admiring the Spanish Pyrenees, and sampling Monsieur Bonnet's own gifted interpretation of piperade or poulet basquaise. Here is his recipe for the irst-named classic.

La Piperade BASQUE OMELETTE

Slice a small sweet green pepper finely and saute it very slowly in olive oil. Add salt and pepper, 1 small onion, chopped 1 small clove of garlic, chopped and mashed, and 2 ripe tomatoes, peeled, seeded, and coarsely chopped. Add 1 generous tablespoon shredded cooked ham and simmer the mixture slowly for about 30 minutes, or until the vegetables are rather soft. Add 1 tablespoon butter.
Beat 4 eggs slightly with salt and pepper and stir them vigorously into the hot vegetable mixture, raising the heat so the eggs will cook quickly. Slide the omelette whole onto a heated platter.

LAMB STEW

Trim meat of fat and cut into 1-1/2" chunks. Bring all ingredients to boil in 4-qt pot, cover tightly, reduce heat, and simmer 2 1/2 hours, until meat is tender. If using a Crockpot, combine all ingredients into crockpot and cook all day on LOW. When fully cooked, skim off and discard fat. Bring stew, vegetables, and spices to boil in 3-qt pot. Reduce heat, cover, and simmer 15 minutes, stirring twice, until vegetables are almost tender. Whisk chicken stock with flour until blended. Stir into stew and simmer, uncovered, 5-7 minutes, stirring occasionally, until gravy is slightly thickened and vegetables are tender. This stew is also good made with beef or pork.

PAELLA (SEAFOOD & RICE DISH)

Preheat oven to 450°F. Heat olive oil in heavy large pot over medium-high heat. Add chopped bacon and cook until fat is rendered, about 6 minutes. Using slotted spoon, transfer bacon to paper towels and drain. Set aside. Sprinkle chicken pieces with salt and pepper. Add chicken to bacon drippings in pot and cook over medium heat until brown, about 7 minutes per side. Using tongs, remove chicken from pot. Add chopped onions and garlic to pot and saut? until beginning to brown, scraping up any browned bits, about 10 minutes. Stir in rice, roasted pimientos with juices and saffron. Add clam juice and chicken stock to pot and bring mixture to simmer. Remove from heat. Pour rice mixture into 15x10x2-inch glass baking dish. Arrange chicken, shrimp, squid, clams and mussels in rice mixture. Sprinkle with chopped bacon and peas. Cover with foil. Bake paella until chicken is cooked through, clams and mussels open and rice is tender, about 45 minutes (discard any clams and mussels that do not open). Remove foil from baking dish. Let paella stand 10 minutes. Serve with lemon wedges. 6 to 8 servings


CREPES SUZETTE

GATEAU BASQUE
For 6 people
preparation time 40 minutes
cooking time 30 minutes
oven 400 degrees

BASQUE COOKBOOK

"There are many Basque traditions, but one of the most prominent is the pride all Basques have in their food.
Every Basque thinks he is an epicure. He may be from the Pyrenees or the industrial cities or fashionable resorts; but all love good food, and like it prepared well."

QUOTE FROM CHOICE RECIPES - Compiled by the Ontario Basque
Club, Inc. Ontario, Oregon.
From their cookbook we have chosen the following recipes for you to try. Their book can be purchased by writing THE ONTARIO BASQUE CLUB, INC., P.O. Box 823, Ontario, Oregon, 97914.

BASQUE CHICKEN WITH RICE
1 onion
1 chicken
1 small can pimentos
1 tomato or 1/2 can tomato sauce
2 chorizos or Basque sausage
1'/2 cups rice
Salt to taste
Parsley, chopped

Put oil in cooking pot to cover bottom. Place on hot fire and add chopped onion. Add small chicken, washed, cut up in small pieces, and floured. Add salt and cook until tender and brown. Add can pimentos, tomato, or tomato sauce. Add parsley, 2 chorizos cut in small pieces and cook on low heat for six minutes. Add rice and mix. Remove from heat and spread mixture in baking pan and add 1'/2 cups of water. Cover and bake in moderate oven for '/2 hour or until rice is tender. Do not stir rice while cooking. Garnish with pimento strips and parsley.

BASQUE TURKEY STUFFING
8 Boiled eggs
1 Ib. ham
1 pint pimentos
3 onions
3 toasts or 1 cup rice
Gizzard, liver, and heart of turkey
Salt and pepper to taste

Boil gizzard, liver, and heart with small amount of water. Then grinc through all ingredients, except onions. Fry onions in small amount o Mazola oil till brown and add to mixture. Mix all together. Stuff turkey.

LENGUA (Tongue)
1 tongue (whole)
1 egg
Mazola oil
3/4 cup flour
1 tsp. salt
1/4 tsp. pepper

Boll a whole tongue until tender. Peel off skin and slice to desired thickness. Then beat egg well. Sift dry ingredients together. Roll slices of tongue in flour mixture and dip in beaten egg. Fry in hot oil. It is good either hot or cold. GREAT FOR A PICNIC!!!

TRIPACALLOS A LA VIZCAINA (EN SALSA ROJA) TRIPE
(For large group)
2 cups oil
10 Ibs. tripe
3 onions, large
24 dry peppers (choriceros)
2 cloves garlic
2 or 3 carrots
1 or 2 leeks
This is a large recipe but it can be made smaller. Put tripe in large dish and fill with cold water, and little vinegar. Let stand from one to two hours, then clean tripe very good, remove all fat and thin skin. After cleaning put back in cold water and rinse.
Put tripe in large dishpan with cold water, boil it for ten minutes, then rinse again with cold water. Put tripe back in dishpan with abundant water, 1 onion, carrots, leek and three tablespoons of salt. Cook slowly, but boiling, for five hours, or until tripe is tender. After tripe is cooked remove from dishpan and let it cool. Slice into small pieces. Save the broth that tripe was cooked in.
Remove seeds from peppers and put in large container and cover with cold water and soak for at least twenty-four hours. Change water often. Put oil in six quart dishpan. Add two chopped onions and garlic. Cook until brown. Take peppers out of water and cut into small pieces. Add to onions and oil. Cook slowly for two hours. Now strain the sauce. Use little broth to make it easier to strain. Don't use pepper peelings.
Put tripe and sauce together, cook slowly for one or two hours. Add broth as necessary. Should make a red and think sauce. Add salt and pepper as desired.

CINCO TASAS DE ENSALADA (Five cup salad)
1 cup drained mandarin oranges
1 cup drained pineapple tidbits
1 cup diced marshmallows
1 cup angel flake coconut
1 cup sour cream (commercial)
1 tbsp. sugar
Combine all ingredients and mix thoroughly. Chill 24 hours and serve.

CODFISH A LA BASQUE
1 Ib. codfish
1 egg flour
oil
pimento
1 clove garlic

Soak codfish overnight to get rid of salty taste. Pat fish dry with a paper towel, cut in serving pieces, roll in flour and egg and fry in oil until brown. In a small pan, simmer a little chopped pimento in a little oil to which a garlic clove has been added. Put the codfish in baking dish and pour the oil and pimento mixture over it. Put fish in oven and simmer for about 20 minutes. This recipe serves six persons.

ONION RINGS
1 cup pancake mix
1/4 cup cornmeal
1/4 tsp. salt
1 cup milk
1 large onion

Combine pancake mix, cornmeal, salt and milk. Beat until smooth. Peel onion. Cut in 1/4 inch slices and separate into rings. Dip onion rings into batter. Allow excess batter to drain off. Fry rings in deep hot fat for 2 minutes or until golden. Drain and sprinkle with salt. Serve immediately.

PORROSALDA - POTATO LEEK SOUP
4 potatoes cubed
1 bunch leek chopped

Boil potatoes and leek until tender. Add 1/4 cup cooking oil. Salt to taste Cook till tender. Chopped bacon may be added.

pimentdespelette.com
Voici quelques conseils de conservation et d'utilisation du Piment d'Espelette entier et en poudre, accompagnés de délicieuses recettes basques.

Conseils de conservation et d'utilisation:

La corde de Piments d'Espelette se conserve suspendue dans un endroit chaud et aéré, où elle pourra sécher naturelllement et prendre une jolie couleur foncée.

Vous pourrez ainsi y prélever de temps en temps un piment (frais ou sec) que vous couperez en petits morceaux ou en lamelles. Rajoutez-le en cours de cuisson dans les plats de poissons, dans les sauces ou les potages. Cru il agrémentera et égaiera aussi toutes les salades.

La poudre de Piment d'Espelette doit être protégée de l'air et de la lumière pour garder sa saveur et sa couleur. Veillez à bien refermer le pot après utilisation.

Elle remplace avantageusement le poivre dans toutes les préparations culinaires.

Pour qu'elle vous révèle tout son arôme, ajoutez-en une pincée en fin de cuisson dans les potages, les plats de poisson ou de viande et tous les légumes.

Mélangée aux ingrédients de la vinaigrette, elle accompagne aussi très bien les crudités.

Recettes à base de poisson:

Vider et nettoyer le poisson. Faire chauffer un gril (mieux, préparer un barbecue). Griller la dorade. La cuisson achevée, saler le poisson et le garder au chaud (au four).

Mettre à chauffer de l'huile dans une poêle sur feu doux; couper les gousses d'ail en tranches et les jeter dans la friture.

Dans une casserole, verser 4 cuillères à soupe de vinaigre; faire chauffer pour réduire de moitié. Presser le jus d'1/2 citron et l'incorporer au vinaigre. Ajouter le jus de cuisson de la dorade (si elle a cuit sur le gril). Poivrer et ajouter le Piment d'Espelette coupé en petits morceaux. Incorporer cette sauce à la friture d'ail; laisser cuire 2 minutes encore.

Ouvrir le poisson, l'arroser de sauce et le servir aussitôt.

Dans une marmite (avec couvercle), faire chauffer la matière grasse et y faire suer les oignons émincés.

Verser le thon découpé en dés, puis les piments doux ciselés en lamelles. Faire revenir, puis ajouter la gousse d'ail écrasée.

Mouiller avec le vin blanc, qu'on laisse réduire de moitié pour enlever l'acidité, puis avec l'eau. A ce moment, verser les pommes de terre coupées en cubes moyens, saler, puis ajouter un peu de Piment d'Espelette en vérifiant l'assaisonnement.

Couvrir et laisser mijoter doucement environ 30 mn.

Servir dans la marmite de cuisson.

Nettoyage des chipirons: séparer le coffre des tentacules ou "cornet" du reste du corps en tirant les tentacules. Oter les nageoires du coffre en retirant la membrane. Rincer le coffre à l'eau courante. Couper les coffres transversalement en rondelles de 1/2 cm et les tentacules en morceaux .

Dans un plat en terre verser 4 ou 5 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire chauffer doucement avant d'incorporer les rondelles et les tentacules. Laisser revenir le tout sur feu doux 3/4h environ.

Pendant ce temps couper l'oignon en morceaux et le faire revenir à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les tomates et les poivrons taillés en dés , l'ail haché , le sel , la poudre de Piment d'Espelette, (sucrer légérement la tomate pour estomper son amertume). Laisser cuire 35 minutes avant de passer au moulin à légumes. Verser la sauce sur les calamars de manière à ce qu'ils soient bien recouverts et remettre à cuire doucement pendant 2 bonnes heures.

Avant de servir , faire chauffer 1 verre de cognac, le flamber et le verser dans la sauce .
Servir très chaud accompagné de riz nature .

La veille : Couper la morue en morceaux de 10 cm de côté en gardant la peau. La mettre ensuite à dessaler dans un récipient d'eau froide en prenant soin de changer l'eau toutes les 8 heures.

Le jour même : Egoutter les morceaux de morue et les faire sécher dans un linge. Dans un plat en terre, faire dorer l'ail préalablement écrasé à l'huile d'olive sur feu moyen. Laisser tiédir l'huile et poser alors les morceaux de morue, côté peau vers le haut.

Retirer du feu et imprimer un mouvement de va-et-vient au plat pendant au moins 30 mn, afin de provoquer l'émulsion de l'huile. Réchauffer ensuite à feu doux et servir accompagné de persil ciselé et de Piment d'Espelette.

Recettes à base de viande:

Ebouillanter et peler les tomates. Les couper en deux et les épépiner. Tailler chaque moitié en quatre.

Peler les oignons et les couper en cubes d'un centimétre de côté. Epépiner les piments verts, les tailler en deux sur la longueur et les couper en tronçons de 2 cm de long.

Peler et écraser la gousse d'ail. dans un faitout, faire revenir l'oignon et l'ail dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Baisser le feu et laisser mijoter. Après 10 minutes de cuisson, ajouter les piments et la tomate et laisser cuire 25 minutes.

Au dernier moment, casser les oeufs et les ajouter dans le faitout. Cuire à feu doux comme pour des oeufs brouillés. Lorsque la piperade est cuite, assaisonner avec la poudre de Piment d'Espelette, bien relevé ou non suivant votre goût.

Poêler rapidement les tranches de jambon. Débarraser la piperade dans votre plat et ajouter dessus les tranches de jambon.

Découper le poulet en 6 morceaux. Rouler chaque morceau dans la farine et faire sauter 10 mn dans une cocotte en fonte avec un peu d'huile. Saler et poivrer, ajouter le Piment d'Espelette en poudre.

Couper l'échalotte, l'ail, les oignons, le céleri, puis le jambon de Bayonne en petits dés. Ajouter le tout dans la cocotte avec les morceaux de poulet. Mouiller à hauteur avec l'eau du bouillon. Laisser cuire 1/4 d'heure à petit feu, puis verser le vin blanc.

Peler et épépiner les tomates, les débarraser de leur eau et les écraser en purée. Retirer les pépins aux piments et les couper en lanières. Ajouter tomates et piments dans la cocotte et faire cuire à nouveau 15 mn à feu doux.

Couper les courgettes en petits dés sans les peler. Nettoyer et émincer les champignons. Laisser cuire 20 mn. Lier ensuite avec le beurre et la farine mélangés, puis faire cuire encore quelques minutes.

Couper en dés la viande, la ventrèche et le jambon.

Dans une sauteuse, faire revenir dans de l'huile d'olive l'oignon préalablement émincé. Ajouter l'ail coupé en lamelles, la viande et faire cuire très lentement, 2 ou 3 heures à tout petit feu.

Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les piments verts épépinés et taillés en fines lanières et le Piment d'Espelette en poudre. Servir avec des pommes de terre à la vapeur.

Variante: remplacer le veau par du "broutard", l'agneau qui commence à brouter.

Débarrasser les poivrons de leurs peau et pépins

Mettre le lapin dans une grande cassolette en terre. Bien le huiler, saler, poivrer, saupoudrer généreusement de Piment d'Espelette. Mettre au four th7 pendant 1 heure.

Dans une cocotte et à couvert, faire cuire les oignons (émincés) sur feu très doux de manière qu'ils soient fondus (2 heures)

Quand les oignons sont cuits, ajouter les poivrons coupés en lamelles. Saler, poivrer et pimenter.

Retirer le lapin du four. Le couper en morceaux (enlever la tête). Replacer les morceaux dans le plat de cuisson. Ajouter oignons et poivrons. Remettre à four chaud 1/2 heure.

Servir très chaud dans le même plat.

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BESTA 2005

in Bakersfield